Wer stößt Nestle vom Thron?

Im Jahr 1887 entwickelt Julius Maggi, Gründer und Namensgeber der weltweit bekannten Marke, eigenhändig die berühmte MAGGI Würze. Seit über 100 Jahren hat sich das ikonische Design, mit ihrer braunen Flasche und dem gelb-roten Etikett kaum verändert und auch die Rezeptur wurde seit dem nur geringfügig angepasst.

Doch das beliebte Würzmittel ist umstritten. Es enthält sehr viel Salz und natürlich hergestelltes Glutamat, ein Geschmacksverstärker, der einen äußerst schlechten Ruf genießt. 

Doch im Gegensatz zu Salz, ist Glutamat nicht schädlich ⁽¹⁾ – was Konsument*innen und Marken in der westlichen Welt allerdings nicht davon abhält, auf Glutamat möglichst zu verzichten und dies groß zu propagieren. Schädlich ist hingegen übermäßig hoher Salzkonsum, auf den viele Menschen mit Bluthochdruck reagieren. Darüber hinaus steigt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, und auch die Nieren werden übermäßig belastet. 

Salz ist so allgegenwärtig in unseren Küchen und Lebensmitteln, dass Regierungen wie Großbritannien und Australien bereits umfangreiche Reduktionsstrategien fahren ⁽²⁾. 

Retter im neuen Gewand

Unser Retter aus dieser Gesundheitsfalle könnte ausgerechnet ein alter Bekannter mit schlechtem Image sein: Glutamat. 

Oder anders gesagt: Glutamat im neuen Gewand – genannt "Umami". 

Mit dem japanischen Begriff Umami bezeichnet man einen Geschmack abseits der üblichen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Besonders proteinreiche Lebensmittel schmecken meist intensiv nach Umami, dessen Geschmacksprofil meist als herzhaft-intensiv und fleischig beschrieben wird.

Der schlechte Ruf des fünften Geschmacks kommt durch die starke Nutzung industriell erzeugten Mononatriumglutamats, wie es in Teilen Asiens der Fall ist. Dabei ist Umami auch auf natürliche Weise zu finden, beispielsweise in Lebensmitteln mit hohem Glutamat-Gehalt, wie in Pilzen.

Umami ist also Glutamat, bzw. Glutamat schmeckt umami. Es lässt herzhafte Lebensmittel intensiver schmecken und kann Salz zumindest in Teilen ersetzen. 

Außerdem ist Umami im Trend. 

Die Umami-Vorreiter

Einer, der diesen Trend bereits früh entdeckte und mit geprägt hat, ist kein Geringerer als René Redzepi – dänischer Koch und einer der weltbesten seines Fachs. Der Küchenchef und Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen, startete vor einiger Zeit ein Nebenprojekt namens “Noma Projects”, was nach der angekündigten Schließung des Restaurants künftig seine hauptsächliche Aufmerksamkeit erhalten wird. 

Sein erstes Produkt: Smoked Mushroom Garum ⁽³⁾, ein flüssiges Gewürz auf pflanzlicher Basis "voller erdiger, fruchtiger Aromen und Umami”, hergestellt aus Bio-Pilzen mit Salz und Reis-Koji.

Übrigens, “Garum” nannte man das Standardgewürz in der antiken römischen Küche. Diese intensiv schmeckende Würzsoße wurde für herzhafte, aber auch süße Speisen verwendet. 

Außerdem mit dabei ist das Süd Tiroler Startup The Garum Project ⁽⁴⁾, dass mehrere Umami-Würzsaucen aus vernachlässigten Lebensmittel produziert. Darunter Gemüse, dessen Aussehen nicht dem Standard entspricht, pensionierte biologische Legehennen, oder im großen Stil anfallende Nebenprodukte wie Molke, die für das Milch Garum des Unternehmens verwendet wird. 

Flüssig,  zum Streuen oder als Paste? 

So manches Unternehmen sieht die Umami-Zukunft eher in Form eines Gewürzes, darunter beispielsweise Ankerkraut ⁽⁵⁾, J. Kinski ⁽⁶⁾ oder Soul Spice ⁽⁷⁾. 

Brühen-Konzern Lacroix sieht die Zukunft des natürlichen Glutamats eher in Form einer Paste ⁽⁸⁾. 

In welcher Form auch immer, der Wettlauf um ein "gutes Glutamat" und das Maggi 2.0 hat begonnen. Ein Blick in die Entwicklung des Trends zeigt ⁽⁹⁾, dass Umami zwar langsam, aber stetig größer wird und mutmaßlich noch ganz am Anfang einer langfristigen Veränderung steht. Umami ist kein Hype und auch kein Buzzword, sondern der Beginn von etwas, was die kommenden Jahre geschmacklich prägen wird, getragen von einem Megatrend um neue pflanzliche Alternativen, denen meist genau das fehlt, was Fleisch ausmacht – ein herzhaft-intensiver Geschmack, genannt Umami. 

Quellen:

^{(1) https://www.quarks.de/gesundheit/ernaehrung/angst-vor-glutamat-im-essen-ist-unbegruendet/}

^{(2) https://www.dlg.org/de/lebensmittel/themen/publikationen/expertenwissen-lebensmitteltechnologie/weltweite-reduktionsstrategien-im-vergleich}

^{(3) https://nomaprojects.com/products/smoked-ushroom-garum} 

^{(4) https://garumproject.com/de}

^{(5) https://www.ankerkraut.de/products/umami-voraus}

^{(6) https://www.j-kinski.de/products/umami-salz}

^{(7) https://soul-spice.com/veggie-gewuerze/smoky-umami/} 

^{(8) https://www.lacroix.de/produkte/wuerzpasten/umami-paste} 

^{(9) https://trends.google.com/trends/explore?date=2019-01-01%202023-11-14&q=umami&hl=de}