Die Entdeckung von Umami

Glutamat ist dabei alles andere als neu. Schon lange bevor Maggi die Würze erfand, wussten asiatische Küchenmeister um die Kraft des herzhaften Geschmacks. Anfang des 20. Jahrhunderts gelang es dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, das Rätsel zu entschlüsseln: Es war eine spezifische Substanz, die die Geschmacksknospen anders stimulierte als süß, sauer, salzig oder bitter. Er nannte diesen fünften Geschmack Umami – ein Begriff, der sich grob mit „wohlschmeckend“ oder „herzhaft“ übersetzen lässt. Ikeda isolierte Mononatriumglutamat (MSG) aus Kombu-Algen, einer Zutat, die traditionell in der japanischen Küche für Suppen und Brühen verwendet wurde, und erkannte, dass genau diese Substanz das intensive, fleischige Aroma erzeugte, das wir heute als Umami kennen.

Historische Wurzeln: Das Garum der Römer

Eine weitere historische Parallele zu Umami findet sich im Garum, der Würzsoße der alten Römer. Garum wurde aus fermentiertem Fisch hergestellt und war das Standardgewürz in der römischen Küche – vielseitig einsetzbar und ähnlich intensiv wie heutige Umami-Produkte. Schon damals diente es dazu, Speisen Tiefe und Herzhaftigkeit zu verleihen, und fand sowohl in herzhaften als auch in süßen Gerichten Verwendung. Traditionelle Würzmittel wie Sojasauce oder Fischsauce, die Umami schmecken, existierten bereits lange bevor der Begriff überhaupt erfunden wurde. Im Grunde war Garum ein frühes Experiment mit natürlichen Umami-Quellen, lange bevor Ikeda den Geschmack systematisch analysierte. Heute erleben Garum-Interpretationen eine Renaissance: Gemüse, Molke, Pilze und mehr werden zu Pasten und Würzen verarbeitet, die den Geschmack intensivieren, Salz reduzieren und gleichzeitig nachhaltig produzierte Lebensmittelkreisläufe fördern. Die Wiederentdeckung des Garums zeigt, dass Umami kein moderner Trend ist, sondern eine jahrtausendealte kulinarische Idee, die jetzt in neuen, kreativen Formen auf unsere Teller zurückkehrt.

Umami ist also kein Trendbegriff, sondern ein tiefes, vollmundiges Aroma, das von Natur aus in proteinreichen Lebensmitteln wie Pilzen, Käse oder Algen vorkommt. Es verleiht Speisen Intensität und ein fleischiges Mundgefühl, ohne dass Salz übermäßig eingesetzt werden muss. In den letzten Jahren erlebt Umami weltweit eine Renaissance, getrieben von Trends wie pflanzenbasierter Ernährung, Clean Label und einer steigenden Nachfrage nach komplexen, natürlichen Geschmackserlebnissen.

Glutamat als smarter Salzersatz

Nicht nur Köch*innen und Food-Enthusiast*innen kennen das Potenzial von Umami – auch Gesundheitsbehörden setzen zunehmend auf den herzhaften Geschmacksverstärker. In Großbritannien beispielsweise gilt Glutamat als sinnvoller Ersatz für Salz. Die dortige Regierung verfolgt seit Jahren umfassende Reduktionsstrategien, um die Bevölkerung vor den Folgen von zu hohem Natriumkonsum zu schützen. Zu viel Salz erhöht das Risiko für Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Nierenprobleme. Glutamat hingegen verstärkt den Geschmack von Speisen ohne diese gesundheitlichen Risiken. Studien zeigen, dass eine moderate Verwendung von Glutamat es ermöglicht, Salz signifikant zu reduzieren, ohne dass Gerichte an Intensität verlieren. In der Praxis bedeutet das: Mit Umami lässt sich der Geschmack auf natürliche Weise bewahren, während gleichzeitig die Gesundheit gefördert wird – eine Kombination, die sowohl Verbrauchern als auch Food-Startups neue Möglichkeiten eröffnet.

Pioniere und moderne Umami-Produkte

Wer heute Umami in seiner ganzen Bandbreite erleben will, trifft auf Pioniere, die den Geschmack neu interpretieren. René Redzepi, einer der bekanntesten Köche der Welt, hat